Nyligen publicerade Natta Laohakunjit och Nachomkamon Saengsuk från King University of Science and Technology i Thailand en forskningsartikel med titeln" i den internationella mattidningen" Food Chemistry" (OM: 6.306). Denna artikel studerar effekterna avbromelainom de fysikaliska och kemiska egenskaperna och strukturparametrarna för fläskkotletter som bearbetas med köttfärs och teoretiskt stöd för återanvändning av köttfärs som produceras under bearbetning av fläsk och utveckling av specialmat för personer med tuggdysfunktion. Bromelain är en mycket använd köttmjölkningsmedel, men den är begränsad eftersom det är svårt för bromelain att göra kokt kött och köttfärs till produkter, så lim används vanligtvis för strukturella förbättringar. Författaren av artikeln valde vanliga livsmedelstillsatser-kalciumalginat och bromelain för att förbättra de fysiska och kemiska egenskaperna och konsistensegenskaperna hos köttfärsprodukterna och övervakade indikatorerna under olika förhållanden.
Slutsats av analysen
1. Behandling av rekombinant fläskstek med 0,05 och 0,1% (vikt/vikt) bromelain påverkar avsevärt skjuvkraftsvärdet, texturparametrarna och proteinnivån.
2. Provet behandlat med bromelain behåller ett bättre rött färgvärde än provet som inte behandlats med bromelain. Tillagningsförlusten av 0,05% (vikt/vikt) bromelainbehandling med hydrolystid på 0, 3 och 6 minuter var dock något lägre än den för 0,1% (vikt/vikt) bromelainbehandling.
3. SEM visade att muskelfibrerna i fläsk förstördes genom bromelainhydrolys och SDS-PAGE visade att proteinet bryts ner till små molekyler (mindre än 20 kDa).
Fördelning av aktin och myosin i rekombinanta fläskkotletter behandlade med bromelain
Utseendet på omorganiserade fläskkotletter och effekterna av olika behandlingsförhållanden på mikrostrukturen
Denna forskning ger teoretisk vägledning för rationellt utnyttjande av köttfärs som produceras under bearbetning av fläsk och lägger en forskningsgrund för utvecklingen av strukturellt omorganiserade fläskkotletter för personer med tuggdysfunktion (t.ex. äldre).
