Luteinochzeaxantinär två väsentliga karotenoider som är fördelaktiga för ögonen och mänskligt välbefinnande. De är medlemmar i Xanthophyll -familjen, som är en underavdelning av karotenoidpigmenten, naturligt förekommer i flera frukter samt grönsaker. Lutein och zeaxanthin betraktas som avgörande antioxidanter som stöder den visuella aktiviteten i organismen och den ögonskyddande effekten. På grund av deras popularitet som livsmedelsingredienser har detta fått många konsumenter och tillverkare av livsmedelstillskott att ifrågasätta om matlagning har en effekt på deras nivåer av mat.
Lutein och zeaxanthinstabilitet
Båda dessa föreningar är lipidlösliga men känsliga för andra miljöfaktorer som värme, ljus och syre. Deras kemiska struktur har konjugerade dubbelbindningar och oxideras därför lätt och isomeriseras under specifika förhållanden. Ändå har de olika stabilitet, som är en kombination av tillämpning av matlagningsmetod, temperatur, tid och matmatrisen de är införlivade i.
Påverkan av olika matlagningsmetoder
1. Kokande och ångande
Kokning och ångande är mindre hårda sätt att laga mat. Forskning indikerar att ångning vanligtvis bevarar en större andel lutein och zeaxanthin jämfört med kokningsprocessen eftersom den inte kräver att man täcker matvaret med vatten, vilket minskar lakningshastigheten. Vattenlösliga näringsämnen är benägna att läcka ut i kokvattnet (kokning), och även om förlusten i fallet med lutein och zeaxanthin är något mindre viktigt, eftersom de är fettlösliga, kan de gå förlorade på detta sätt. Ändå kan det fortfarande försämras något genom att kokas länge vid förhöjda temperaturer.
2. Stekning
Biotillgänglighet av lutein och zeaxanthin kan förbättras eftersom det finns högre temperaturer och användningen av olja i stekprocesserna. Dessa karotenoider är mer tillgängliga för att absorberas eftersom växtcellväggar kan brytas ner med värme. Ändå kan för mycket eller för lång uppvärmning bryta ner vissa delar av dessa föreningar. Det är avgörande att använda ett adekvat temperaturläge för att minska oxidationen, och det är bäst att välja matolja.
3. Bakningsrostning
Maten behandlas med måttliga och höga värmenivåer i dessa torrvärmtekniker under omfattande varaktigheter. Det finns en liten nedbrytning av lutein och zeaxanthin som kan äga rum, men de flesta forskning har visat att det finns en koncentration av dessa karotenoider under bakning, på grund av förlust av fukt, och detta kan motverka effekterna av nedbrytning.
4. Mikrovåg
Mikrovågning gör vanligtvis ett bra jobb med att behålla lutein och zeaxanthin eftersom de tillagas under halva tiden och inte utsätts för vatten så mycket. Det kan betraktas som ett adekvat sätt att laga mat för att behålla karotenoider i grönsaker.
Faktorer som påverkar lutein och zeaxanthin retention
Matmatris: Matstrukturen och innehållet har betydelse för karotenoidstabilitet. Ett exempel är att lutein och zeaxanthin i bladgrönsaker inte är desamma som i majs eller paprika på det sätt de uppför sig under matlagning.
Fett närvaro: Lutein och zeaxanthin är fettlösliga och därför är det möjligt att förbättra lutein- och zeaxanthin-extraktbarhet och människokroppsabsorption genom att laga dem med hjälp av oljor.
Tillagningstid och temperatur: Karotenoider är mer benägna att bevaras genom att sänka temperaturen på kokt mat såväl som genom att minska tillagningstiden. Nedbrytningsrisk stiger med höga temperaturer eller när reaktionen får äga rum under en lång tid.
Syre och lätt exponering: Båda uppmuntrar oxidation, som påskyndar karotenoidnedbrytning under och under post-koktprocessen.
Praktiska konsekvenser för tillverkarna
Matprocessorer och tillverkare av kosttillskott rekommenderas att bearbeta livsmedel på det mest idealiska sättet som kommer att förbättra lutein och zeaxanthin -bevarande. Att applicera låga temperaturer i matlagningen, lägga till friska fetter och minimera luftutlösare och ljus under bearbetning och förpackning kommer att behålla kraften i karotenoider. Användningen av stabiliserade lutein- och zeaxanthinpulver eller extrakt i formuleringar kan erbjuda en mer förutsägbar näringsprofil i de slutliga produkterna till produktutvecklare.
Förstör matlagning lutein och zeaxanthin?
Matlagning kommer verkligen att påverka näringsnivåerna för näringsämnen i lutein och zeaxanthin, men inte alltid på ett helt förstörande sätt. Graden av förlust varierar mycket, och mestadels uppstår den på grund av matlagningsprocedurer, värme, tid och matmatris. De minst kraftfulla, mildare metoderna, såsom ånga eller mikrovåg, är bäst att bevara dessa karotenoider, medan korrekt stekning eller rostning kan förbättra biotillgängligheten för dessa mikronäringsämnen. Tillverkarna måste känna till dessa faktorer och lära sig hur man optimerar bearbetningsförhållandena för att uppnå den maximala nivån för lutein och zeaxanthin i slutprodukten, som konsumeras av befolkningen.
Meddelande direkt pådonna@kingsci.comellerlämna ett meddelandeEftersom gratisprover finns tillgängliga tillsammans med extra hjälp.
Vanliga frågor
F1: Minskar kokande grönsaker lutein- och zeaxanthininnehåll avsevärt?
Vissa förluster i uppvärmningen, på grund av värmen, kan inte undvikas, men eftersom lutein och zeaxanthin är fetter är vattenlakning inte ett problem. Grönsaker behåller mer av dessa karotenoider när deras kokningstid är kort.
F2: Kan matlagning med olja öka lutein och zeaxanthinabsorption?
Genom att utsätta lutein och zeaxanthin för en het miljö, till exempel matlagning med friska fetter, förbättrades tillgängligheten för de två näringsämnena eftersom det var lättare att släppa och lösa dem i maten.
F3: Är rå konsumtion bättre för retention av lutein och zeaxanthin?
Rå grönsaker har också 100 procent av lutein och zeaxanthin, men tillagningsprocessen kan få dem att koncentrera sig genom att bryta ner cellväggarna, så både råa och kokta grönsaker är bra.
F4: Hur ska B2B-tillverkare bearbeta lutein och zeaxanthinrika ingredienser?
Genom att säkerställa att mjuka värmebehandlingar används, undvika syreexponering så mycket som möjligt och använda fett kan dessa karotenoider bevaras under hela tillverkningsprocessen.
Referenser
1. Lemos, MFL, et al. (2021). "Effekt av olika matlagningsmetoder på karotenoidinnehåll i grönsaker: en systematisk översyn." Matkemi, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "Stabilitet hos lutein och zeaxanthin vid livsmedelsbearbetning och lagring: Implikationer för dietintag." Trender inom matvetenskap och teknik, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Förbättring av biotillgänglighet för lutein och zeaxanthin genom matlagning och formulering." Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., et al. (2022). "Påverkan av termiska behandlingar på karotenoider i frukt och grönsaker: en översyn." Kritiska recensioner inom livsmedelsvetenskap och näring, 62 (2), 356-371.